1. PENDAHULUAN

Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama.Meskipun cara pembuatannya sederhana dan cukup mudah, namaun keripik pepaya belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2. BAHAN

Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik, masih keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak banyak mengeluarkan getah. Jumlah 10 kg.

3. PERALATAN

1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging.

2) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah besar.

3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendah dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat.

4) Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yang

terbuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan karena panas lebih

merata danbahan yang digoreng tidak mudah gosong.

5) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pepaya. Berbagai kemasan dapat digunakan, yaitu:

a. Kantong plastik polietilen

b. Kantong aluminium foil berlapis plastik

c. Kotak plastik semi kaku  

d. Kotak kaleng

Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungi

bahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk mengurangi

kerusakan tersebut, juga untuk menambah daya simpan, ke dalam kantong

biasanya ditambahkan gas karbondioksida (CO2 ) atau nitrogen (N2). Dengan

adanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidak

akan tergencet bila kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidak

bereaksi dengan bahan sehingga meniadakan terjadinya oksidasi terhadap

minyak yang terkandung pada bahan.

Produk yang dikemas dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dikemas

terlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, kemudian baru

dimasukkan ke dalam kotak tersebut.

6) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan

menggunakan panas. Bila kedua sisi bagian dalam mulut kantong ditekan

dengan elemen pemanas, maka kedua sisi tersebut akan melunak, saling

menempel, dan tidak dapat tepisah setelah dingin.

7) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampai

kadar air di bawah 9%.

8) Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering,

serta keripik pepaya.

9) Rak peniris. Rak peniris digunakan untuk meniriskan keripik yang baru

selesai digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yang

terbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel).

4. CARA PEMBUATAN

1) Pengirisan dan blanching

a. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah

dicuci sampai bersih.

b. Buah diiris-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya di blanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas (95-980C) selama 3 menit smbil diaduk-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini, setiap 1 kg irisan buah diperlukan 2 liter air panas.

Blanching diperlukan untuk:

- Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (perubahan warna

menjadi coklat atau warna gelap lainnya).

- Mengurangi kandungan mikroba pada bahan.

- Melayukan bahan sehingga lebih cepat dikeringkan dan mengeluarkan

udara dari jaringan bahan. Buah yang telah diblanching segera ditiriskan.

2) Pengeringan

a. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang

dari 9% dengan tanda bahan tampak kering dan mudah dipatahkan. Untuk

pengendalian mutu, sebaiknya kadar air ditentukan analisa kimia.

Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan mengamati tanda-tanda

tersebut.

b. Setelah kering, irisan buah dapat langsung digoreng, atau disimpan. Jika disimpan terlebih dahulu, harus digunakan wadah yang tidak dapat dilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat.

3) Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu 1650 C selama 13-17 detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik, penggorengan dilakukan dengan menggunakan penggorengan vakum pada suhu 1200C, dengan tekanan 60-80 mmHg selama 58-62 menit. Setelah selesai digoreng, keripik ditiriskan sampai dingin.

4) Pengemasan

Keripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng.

Sumber:

Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Mama/Ibu dari ibu Irna (Bidang Kehutanan, Dinas Pertanian, Perkebunan dan Kehutanan Kab. Sumba Barat Daya).

Segenap teman, karyawan, PNS/CPNS Dinas Pertanian, Perkebunan dan Kehutanan Kab. Sumba Barat Daya turut mengucapkan Duka cita yang mendalam, semoga arwah beliau diretima disisiNYA. Amin

2. Pengendalian zoonosis

Itulah jawaban “Kenapa Tambolaka”.

Blog ini bukan milik dinas/instansi/pemda Sumba Barat Daya, tapi milik kita bersama yang merasa memiliki kabupaten yang baru mekar ini, baru berumur 1 (satu) tahun SBD’ku.

Kita melangkah bersama, melalui jalan lurus, panjang, berkelok, penuh kerikil tajam.

Kita bisa, kita pasti bisa !!!